Gli operatori del settore alimentare, cioè le imprese di produzione che in qualsiasi modalità trattano alimenti, sono tenute al rispetto del regolamento CE n.852/2004. Il titolare o legale rappresentante è tenuto a comunicare all’ASUR competente la NIA (notifica di inizio attività nel settore alimentare) e adottare tutte le prescrizioni ed obblighi di legge in materia di igiene e sanità degli alimenti, locali e attrezzature impiegate. In qualità di OSA il titolare o legale rappresentante è soggetto alla responsabilità civile, amministrativa, penale in caso di danni, illeciti e reati che interessano la gestione degli alimenti.
I principali obblighi dell’OSA riguardano:
- autocontrollo secondo il metodo HACCP
- igiene e sicurezza degli alimenti
- igiene edilizia alimentare
- formazione e addestramento
Il controllo degli OSA è affidato alle ASUR, Comuni, Polizia municipale, NAS dell’arma dei carabinieri. Le sanzioni e responsabilità sono rilevanti, potendo interessare a seconda dei casi prescrizioni, multe, denuncia penale, ordinanza di chiusura dell’attività.
La materia in oggetto differisce dalle norme per la concessione e rinnovo dell’autorizzazione comunale all’esercizio dell’attività, invece interessa più specificatamente le competenze degli uffici SIAN delle ASUR. Perciò l’ottica non è quella del diritto amministrativo ma piuttosto delle reali misure tecniche di autocontrollo che l’OSA deve adottare in conformità al regolamento CE 525/2004 e successive norme nazionali. Ad esempio la Conferenza Stato-Regioni del 13/11/2008 ha stabilito le “Linee guida per la gestione operativa del sistema di allerta per alimenti destinati al consumo umano”.
In concreto l’OSA, oltre che rispettare le prescrizioni in merito alle caratteristiche dei locali, delle attrezzature ed impianti, dovrà dotarsi e documentare l’utilizzo di un sistema di autocontrollo alimentare con il metodo dell’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points), compilando e conservando apposite schede di registrazione periodica od effettuando quando previsto il controllo dei punti critici in modalità solo visiva, dovrà rispettare le norme di igiene del personale, frequentare ogni volta che è necessario in base ai rischi specifici della propria attività un corso di formazione e provvedere all’addestramento del personale. L’individuazione dei punti critici di controllo del processo di produzione degli alimenti avvine nella prassi rivolgendosi ad un consulente che l’OSA deve individuare in base al possesso di idonei requisiti professionali e di esperienza. Gli alimenti includono anche le bevande.
Soprattutto gli operatori di minori dimensioni (bar, circoli, gelaterie, ecc.) sono portati dalla disinformazione a sottovalutare la reale portata delle conseguenze di tali normative, ad es. possono erroneamente ritenere che l’obbligo esaurisca i suoi effetti se ci si dota di un “manuale da tenere chiuso in un cassetto”. Nella realtà le conseguenze morali e giuridiche sono ben maggiori interessando gli alimenti la salute delle persone. Trascurare tali aspetti comporta responsabilità non indifferenti.
